marmoleo de la carne

Es la grasa intramuscular que le da al corte de res jugosidad, suavidad y sabor. El marmoleo es la base para la clasificación para la calidad de la carne. Se logra cuando la grasa llega a acumularse en cantidades tales que puede hacerse evidente a simple vista en forma de finas vetas. Cuando las carnes marmoleadas se someten a cocción, la grasa de marmoleo se derrite y se mezcla con los jugos de la carne como un caldo que proporciona por lo menos 3 efectos:

  1. Un efecto lubricante al paladar que además estimula las papilas gustativas y la salivación.
  2. Exaltación del sabor y el aroma, una respuesta indiscutible de la grasa en la degustación de cualquier alimento.
  3. Dando mayor facilidad a la masticación (suavidad) , el atributo más deseado al consumir la carne de res.

A por lo dicho anteriormente, las cantidades de marmoleo en la carne son tomadas muy en cuenta para otorgar los grados de calidad de la carne americana.